Resumen El objetivo de este trabajo de investigación es analizar la demanda de alimentos orgánicos y determinar los factores que influyen en la disposición a pagar un sobreprecio por alimentos orgánicos en el mercado mexicano. Se diseñó y validó un cuestionario para estudiar el comportamiento de compra de 270 consumidores de la ciudad de Celaya, Guanajauto, quienes pertenecen a uno de los tres niveles socioecónomicos más privilegiados del país; así mismo, para profundizar en el tema se llevaron a cabo sesiones de grupo. Los resultados muestran que la conciencia de beneficios de los productos orgánicos, la edad del consumidor y la disponibilidad del producto son factores que influyen la disposición a pagar un sobreprecio por alimentos orgánicos.
1. Introducción
Desde hace más de dos décadas la demanda de productos orgánicos ha experimentado altas tasas de crecimiento a nivel mundial destinando 58 millones de hectáreas y generando 90 mil millones de dólares de facturación (Willer, Lernoud y Kemper, 2018). Esta tendencia positiva caracteriza también al mercado mexicano pues ha logrado posicionarse como el segundo productor a nivel mundial de vegetales orgánicos con la participación de 210 mil productores registrados, el cuarto productor de alimentos orgánicos en América y el séptimo a nivel mundial (Proméxico, 2017). Para el año 2020, se espera que el mercado de alimentos y bebidas orgánicas en México mantenga una tasa de crecimiento promedio anual del 8.4% (Global Organic Trade Guide, -Guía de comercio global orgánico- 2017). Actualmente el 85% de la producción orgánica certificada se exporta, principalmente a países como Estados Unidos, Alemania, Francia, Canadá, Japón y Reino Unido (Global Organic Trade Guide, 2017). Grupo Herdez SAB de CV concentra el 34.5% de las ventas de productos orgánicos, seguido por Nestlé con el 5.2% y por el Grupo Industrial Cuadritos Biotek SA de CV con el 4.6% (Global Organic Trade Guide, 2017). La actual demanda internacional de alimentos orgánicos producidos en México tiene su origen en el interés que tuvieron los países desarrollados en obtener alimentos orgánicos producidos con técnicas tradicionales para conservar sus características naturales. Posteriormente las mismas empresas extranjeras ofrecieron los apoyos necesarios para que los productores mexicanos transitaran al cultivo de productos orgánicos (Gómez, Gómez y Schwentesius, 2002). A pesar de que en México se produce un alto porcentaje de alimentos orgánicos a nivel mundial, no representa uno de sus principales consumidores ya que sólo el 15% de los alimentos orgánicos que produce son para consumo doméstico. Estados Unidos consume el 40.6% de los productos orgánicos a nivel mundial y, en conjunto, los países europeos demandan el 58% de ellos, lo cual implica que solo el 1.4% del consumo mundial se encuentra en el resto de los países (Global Organic Trade Guide, 2017). Estos datos son un indicio del bajo nivel de demanda que tienen los alimentos orgánicos en México en comparación a otros países como Alemania, Japón, Francia, Italia, Gran Bretaña, Canadá y Suiza. Entonces, ¿Qué está pasando con el mercado doméstico en México? ¿Por qué ha sido tan limitado el consumo de productos orgánicos? ¿Qué factores han influido en su consumo? La falta de una cultura alimentaria sana, los altos precios y el grado de disponibilidad de los productos orgánicos son factores que limitan su demanda. De acuerdo a la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) los productos orgánicos en México tienen un sobreprecio de entre 11% y 337% lo cual representa una gran desventaja para el mercado de los alimentos orgánicos, sobre todo porque son pequeños productores campesinos e indígenas quienes en su mayoría han adoptado esta forma de producción (Schwentesius, Gómez, Ortigoza y Gómez, 2014). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo de investigación es caracterizar el mercado de los alimentos orgánicos en México para acelerar su índice de consumo, pues aún es incipiente lo que se ha estudiado de ellos. Así mismo, se tiene como objetivo analizar los factores que influyen en la disposición a pagar un sobreprecio por alimentos orgánicos, al ser el precio un factor de gran relevancia. El trabajo está organizado en cuatro secciones. En la primera se realiza una revisión de la literatura sobre el mercado de los alimentos orgánicos y sobre la decisión de compra del consumidor. En la segunda sección se muestra la metodología utilizada en el desarrollo del estudio. Posteriormente se presentan los resultados encontrados y se realiza una discusión sobre ellos. Finalmente, se generan conclusiones, implicaciones y futuros estudios de investigación
2. Revisión de la literatura
2.1 Definición de producto orgánico El término orgánico hace referencia a aquellos alimentos naturales y saludables que provienen de un nuevo sistema de producción alimenticio que elimina grandes problemas de salud a la población. De acuerdo a la PROFECO los alimentos orgánicos son “productos que se cultivan, crían y procesan utilizando métodos naturales. En el caso de la agricultura, no se utilizan químicos, como pesticidas, fertilizantes sintéticos, aguas residuales, o variedades transgénicas. En la ganadería no se le administran a las animales hormonas de crecimiento, anabólicos o antibióticos, ni se les alimentan con comida sintética” (PROFECO, 2018, p.1). Amador (2005) explica que los productos orgánicos son resultado de procesos agrícolas comprometidos con la salud de los consumidores y la conservación del medio; no se utilizan insecticidas, herbicidas ni fertilizantes químicos para su producción, menos aún se consiente el uso de organismos genéticamente modificados (OGMs) vegetales o animales, – y el riego con aguas negras; tampoco la utilización radiaciones con el fin de eliminar gérmenes que pudieran ser dañinos.
Por otro lado, con relación a la producción de carne, no está permitido el alimentar a los animales con productos sintéticos y mucho menos aplicarles hormonas con tal de favorecer su crecimiento. Esta perspectiva es coincidente con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA) quien afirma que la agricultura orgánica está enfocada en “tomar en cuenta las posibles repercusiones ambientales y sociales eliminando la utilización de insumos, como fertilizantes y plaguicidas sintéticos, medicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas genéticamente, conservadores, aditivos e irradiación” (ONUAA, 2019). En este sentido, la ONUAA incorpora una visión más amplia sobre el término orgánico ya que toma en cuenta, además de los efectos en la salud, el cuidado del medio ambiente. Cuando se tiene una agricultura orgánica se conserva e incrementa la fertilidad del suelo en el largo plazo, se evitan plagas en los cultivos, disminuye la probabilidad de contaminar el agua subterránea, mitiga el efecto invernadero y el calentamiento global del planeta y se protege la biodiversidad.
Para otros organismos, el término orgánico hace referencia también a un sistema justo de comercialización donde las condiciones laborales y los salarios son justos, no existe explotación laboral infantil y se respetan los derechos de los productores más desfavorecidos (PROFECO, 2018) En conclusión, la producción orgánica ofrece diversas ventajas como son la producción sin utilización de agroquímicos, la conservación de la fertilidad del suelo, el uso sostenible del suelo, el cuidado del medio ambiente, el uso de conocimientos tradicionales, el uso de policultivos y la sostenibilidad productiva.
2.2 Certificaciones
Con el objetivo de garantizar la calidad de los alimentos orgánicos se crearon organismos para avalar que los alimentos están libres de fertilizantes, insecticidas, pesticidas, aguas negras, transformación genética y radiación ionizante (González, 2017). De acuerdo con la SAGARPA existen catorce organismos nacionales e internacionales que certifican la producción orgánica en México, los cuales son: Agricert México, S.A. de C.V., México Certificadora Orgánica, A.C., Transcanada Organic Certification Services México, S.C., Organic Crop Improvement Association International, A.C., CCOF Servicios de Certificación, S. de R.L. DE C.V., Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (Certimex), NSF México, S de R.L. de C.V., Mayacert México, S.C., Metrocert S.A. de C.V. y el Instituto para el Mercado Ecológico, S.A. de C.V., principalmente. En términos generales, los factores que éstas consideran en su revisión es el cuidado del agua y del suelo, el procesamiento de los alimentos, las prácticas de cultivo y la responsabilidad social. En México, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) es la principal instancia promotora de los productos orgánicos. Esta Secretaría creó el distintivo “Orgánico SAGARPA México” el cual da fe y avala que los alimentos cumplen con los criterios de producción orgánica establecidos en la Ley de Productos Orgánicos, con lo cual se desarrolla la confianza y credibilidad en los consumidores sobre la calidad de los alimentos que consume.
Obtener la certificación implica una fuerte inversión para los productores ya que tienen que financiar la solicitud, proceso de acreditación, impresión y etiquetado del distintivo, así como las cuotas anuales de certificación. Esto representa una fuerte limitante para los pequeños productores ya que no tienen el respaldo económico, obligándolos a comercializar sus productos por otros canales (Amador, 2005).
2.3 Beneficios de los productos orgánicos
Son numerosos los beneficios para la salud cuando se consumen alimentos orgánicos ya que al estar libres de conservadores no ponen en riesgo la salud. Las principales ventajas de los orgánicos son: • Poseen más antioxidantes (alrededor de 30%), elementos valorados en la salud ya que son auxiliares en la lucha contra enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
• Tienen valores hasta tres veces más altos de ciertas vitaminas (como la C), en algunas frutas y verduras.
• Se ha detectado mayor concentración de hierro y nutrientes.
• Tienen menos grasa lo que se traduce en menor riesgo de contraer enfermedades.
• Están recomendados para personas que padecen cáncer, leucemia y diabetes, cuya alimentación debe ser muy particular y rigurosa.
• Son más agradables por sus propiedades organolépticas (sabor, olor, textura).
• La carne orgánica es más magra, lo que implica menos grasa intramuscular y bajos niveles de colesterol.
2.4 El sobreprecio de los alimentos orgánicos
Los alimentos orgánicos tienden a ser más caros que los convencionales debido a que tienen una escala menor de producción, requiere de controles estrictos en el proceso productivo, el ciclo de producción es más lento, implica mayores costos de logística, alto costos de certificación y debe tener un empaque especial para conservarlos frescos (Ramírez, 2016; Amador, 2005). De acuerdo a la PROFECO (2018), los alimentos orgánicos tienen un precio superior a los alimentos convencionales. Productos como la carne de pollo y la harina son productos por los que se paga un mayor sobreprecio, y la leche y quesos por lo que el sobreprecio es mucho menor (entre 11% y 49%). Así mismo, el diferencial de precio varía en función de la presentación del producto y del lugar donde se adquiera. A pesar de que el precio es un factor relevante que ha limitado el incremento de su demanda, los consumidores de alimentos orgánicos no son tan sensibles al precio, más bien están orientados a decidir su compra con base en el valor que perciben del producto (Zielke, 2010).
2.5 El consumidor orgánico
Se han desarrollado diversas definiciones del consumidor orgánico con base en el compromiso con la salud y el cuidado del medio ambiente. Sin bien algunas de estas clasificaciones difieren en cuanto a su terminología, son similares en relación a las características que las describen. En la tabla 1 se muestran básicamente tres tipos de consumidores orgánicos: aquellos que solo compran productos saludables y amigables con el medio ambiente; consumidores que de manera cotidiana compran productos orgánicos y limpios principalmente por salud; y consumidores que los adquieren por moda. Desde un enfoque más psicológico, Schifferstein y Ophuis (1998) definen al consumidor tradicional de productos orgánicos como aquella persona donde “el consumo de alimentos orgánicos forma parte de su modo de vivir. Es resultado de una ideología, conectada a un sistema de valores particular, que afecta las medidas de personalidad, actitudes y su comportamiento de consumo”. (p.119)
2.6 Proceso de decisión de compra
De acuerdo a Lamb, Hair y McDaniel (2011) el comportamiento del consumidor está vinculado con los procesos de toma decisiones que los consumidores siguen para elegir su compra. De acuerdo al modelo de Schiffman, Lazar y Wisenblit (2010) este proceso consta de tres etapas: entrada, proceso y salida (ver Figura 1). La primer etapa se enfoca a los factores externos que influyen en las decisiones de compra, como son las estrategias de mercadotecnia y el ambiente sociocultural. La segunda etapa hace referencia a la identificación de una necesidad la cual es influenciada por cuestiones psicológicas del consumidor, tales como la motivación, la percepción, la personalidad y las actitudes. Una vez que reconoce su necesidad, el consumidor busca información sobre las opciones que tiene disponibles para cubrir dicha necesidad, evalúa las alternativas identificadas, y es entonces cuando selecciona el producto. La tercera etapa se concentra en la evaluación de la compra, la cual determina la repetición de la venta y la reputación generada del producto. En este mismo sentido, Viera, Gálvez y Navarro (2010) aseveran que la circunstancia económica, geográfica, cultural y psicológica, influyen en la decisión de compra del consumidor; y es en el interés de la empresa prestar atención a estos factores y tener clara la proporción en la que se relacionan con la situación actual que enfrenta el negocio. Más información completa pronto subiremos el PDF.
Fuente: Gloria Lety Lopez Salazar
